Recette : Atelier de Cuisine 10 décembre 2014

Magret de canette sauce framboise

 

Jeunes carottes

Pdt cornes de gattes

haricots

tranche de lard déjeuner

mini maïs

brocolis

beurre

sucre

oignons

laurier

ail

canette

vinaigre de framboise

 

 

 

Découpe et cuisson des légumes

Coupe de la carotte : ! laisser la queue et la nettoyer ! (avec un couteau, enlever délicatement les crasses). Eplucher légèrement la carotte et la travailler pour obtenir une belle forme.

Equeuter les haricots : à la main, enlever les bouts et le filament.

Découper les brocolis : couper les petits bouquets de brocolis (« sommité »)

Mini-maïs = récupérer le jus de cuisson pour cuire d’autres légumes

 

Toujours nettoyer les légumes avant de les cuire.

! pour la cuisson = les bouillons salent fort !

 

Sauce brune = laisser pincer les os au four puis prendre les sucs

Jus = casserole + carotte, céleri, poireaux, oignons, laurier

Avec le cartilage des os = gélatine = concentré

Ou prendre fond tout fait ou sauce demi-glace (ou en poudre)

 

Sauce = mettre vinaigre de framboise (0,5 l) + sucre (350 gr)(+miel…)

Fond de sauce + vinaigre de framboise + sucre

Mélanger et surveiller

 

Cuisson des pdt (dans l’épluchure) : Morceau d’ail / laurier / sel / oignon entier

Ajouter des aliments épicés ou épices lors de la cuisson donne un goût à la pdt

 

Coupe de la Canette

Enlever délicatement la peau

Enlever la graisse sur tous les côtés puis faire des croisillons pour que, lors de la cuisson, la chaleur pénètre dans la canette

Cuisson de la canette : ! pas de matières grasses ! ne pas jeter la graisse mais rissoler les pdt dans la graisse.

Pour terminer la cuisson, passer la canette au four 4 min à 220°

 

Pour glacer les légumes : eau, beurre, un peu de sucre, sel

Plonger les légumes dans le mélange, ils seront brillants et gardent leur saveur

Pour les fagots de haricots : passer au four 6 min à 220°

 

Bien recevoir, c’est bien cuisiner mais c’est aussi bien présenter…

laisser libre cours à votre imagination !

Pour toutes explications plus détaillées, contactez-nous ou participez à notre atelier culinaire…

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