Recette : Ateliers de Cuisine 22 février 2015

SAUCES et CROQUANT

 

tranche de lard déjeuner fumé

chorizo

carottes fines

poivrons rouges

estragon

oignons

persil

céleri

crème

œufs

vinaigre de vin échalote

parmesan

beurre

sucre

oranges

 

 

Sauce à l’orange : accompagne le canard

Laver les oranges puis les couper en 4 (laisser la peau).

Dans une casserole, mettre du sucre et de l’eau. Laisser brunir. Cela forme le caramel, y mettre les oranges. Ajouter le fond brun (os, céleri, oignons, carotte) + de l’eau. Mélanger et laisser bouillir. Récupérer le jus des oranges en les pressant dans la sauce.

 

Coulis aux poivrons : accompagne les poissons, les pâtes,

 

Dans l’huile d’olive, faire suer les carottes, les poivrons ( ! tous de la même couleur) (les carottes coupent l’acidité donc plus facile à digérer). Remuer de temps en temps.

Mixer le tout.

 

 

Sauce à l’estragon : accompagne les viandes blanches,

Crème + fond brun.

Ajouter l’estragon.

 

Sauce béarnaise : accompagne les poissons,

beurre clarifié, jaune d’œufs, vinaigre d’estragon, sel/poivre

ATTENTION : tout le temps mélanger

Au bain-marie, faire monter le beurre clarifié et les jaunes d’œufs.

Ajouter le persil, l’estragon.

 

Les croquants :

Dans un emporte pièce, déposer des morceaux de parmesan. Les passer au four ! surveiller pour ne pas qu’ils brûlent !

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