SAUCES et CROQUANT

 

tranche de lard déjeuner fumé

chorizo

carottes fines

poivrons rouges

estragon

oignons

persil

céleri

crème

œufs

vinaigre de vin échalote

parmesan

beurre

sucre

oranges

 

 

Sauce à l’orange : accompagne le canard

Laver les oranges puis les couper en 4 (laisser la peau).

Dans une casserole, mettre du sucre et de l’eau. Laisser brunir. Cela forme le caramel, y mettre les oranges. Ajouter le fond brun (os, céleri, oignons, carotte) + de l’eau. Mélanger et laisser bouillir. Récupérer le jus des oranges en les pressant dans la sauce.

 

Coulis aux poivrons : accompagne les poissons, les pâtes,

 

Dans l’huile d’olive, faire suer les carottes, les poivrons ( ! tous de la même couleur) (les carottes coupent l’acidité donc plus facile à digérer). Remuer de temps en temps.

Mixer le tout.

 

 

Sauce à l’estragon : accompagne les viandes blanches,

Crème + fond brun.

Ajouter l’estragon.

 

Sauce béarnaise : accompagne les poissons,

beurre clarifié, jaune d’œufs, vinaigre d’estragon, sel/poivre

ATTENTION : tout le temps mélanger

Au bain-marie, faire monter le beurre clarifié et les jaunes d’œufs.

Ajouter le persil, l’estragon.

 

Les croquants :

Dans un emporte pièce, déposer des morceaux de parmesan. Les passer au four ! surveiller pour ne pas qu’ils brûlent !